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Fonte: http://www.sciencenews.org/
Data : 02.10.04
La birra è antica quanto le prime civiltà della storia.
E’ menzionata nei testi sumeri da più di 5,000 anni or sono. Ad iniziare dagli anni ’50, gli scienziati hanno dibattuto la nozione che la birra, non il pane, sia stato in effetti la spinta determinante nello sviluppo dell’agricoltura. Più o meno tutte le culture attorno al mondo hanno inventato la loro variante locale. Storicamente, la fermentazione della birra era un’operazione casalinga, come parte della preparazione dei pasti. Dal Sud America al Medio Oriente, la produzione di birra crebbe in scala con il crescere delle società organizzata, teorizzano gli scienziati, e divenne in seguito primariamente una funzione dello stato. La birra era data agli operai ed ai soldati, incorporata in cerimonie religiose, e bevuta dai politici alle funzioni di stato.
Quasi tutto quello che gli scienziati sanno circa la storia della birra, ad ogni modo, è basato su evidenze scritte e disegni, inclusi i geroglifici egiziani, le tavole romane, gli affreschi europei. Tali opere ci dicono, ad esempio, che migliaia di anni or sono in Iraq, ogni città stato aveva il suo mastro-birraio, ha dichiarato l’antropologo James L.Phillips dell’Università dell’Illinois a Chicago.
Mentre bicchieri e tazze che probabilmente contennero birra sono state trovate qua e là in siti archeologici attorno al mondo, poche evidenze fisiche di birrerie su larga scala sono state trovate finora.
“Sono sicuro
che vi siano” ha dichiarato Phillips. “E’ solo che non sono mai state
scavate”
Gli archeologi in
Perù confidano ora di trovarsi sulle tracce di un’antica fabbrica di birra
industriale. Hanno dissotterrato ed identificato segni indicativi che
rivaleggiano quelli messi insieme in altri siti attorno al mondo. Poiché i
peruviani hanno a lungo consumato un tipo di birra insolito, gli scienziati si
attendono di determinare l’uso del sito in modo conclusivo, osservando le
tracce chimiche di quella birra, non disponibili nel solito composto a base di
malto.
Evidenze fisiche dell’antica fermentazione della birra non sono facili da trovare.
Nella maggio parte delle culture, la creazione casalinga della birra richiedeva solo pochi ingredienti di base, un fuoco, qualche contenitore adatto alla cottura, ed alcune giare per la conservazione. Nessuno di questi materiali è unico però per la produzione della birra. Giare trovate presso un forno potrebbero essere state usate per conservare orzo o frumento per la cottura del pane, e i contenitori da cottura potrebbero essere serviti per riscaldare qualsiasi liquido.
Per
non lasciare dubbi, il sito di una fabbrica di birra su larga scala dovrebbe
restituire contenitori per la conservazione e la fermentazione molto più ampi
di quelle per uso domestico, e fornaci che potessero riscaldare grandi quantità
di liquidi.
Gli archeologi fino ad ora non hanno trovato una serie completa di evidenze. Uno delle più antiche e meglio attestate birrerie si trova a Hierakonpolis nel sud dell’Egitto, e si data a 5,000 anni or sono, ha dichiarato Barry Kemp, un egittologo dell’Università di Cambridge in Inghilterra.
Al sito, il team di Kemp ha trovato ampi tini conici, incrostati all’interno di un residuo a base di cereali, ha dichiarato il collega di Kemp, Delwen Samuel, un archeobotanico dell’University College di Londra. I tini sembrano essere stati strutture permanenti, ad indicare operazioni su larga scala, e la loro forma suggerisce che recassero liquidi al loro interno, che non si solidificavano malgrado la cottura, ha dichiarato.
Un’altra antica fabbrica di birra potrebbe trovarsi ad el-Amarna, lungo il Nilo nel Medio Egitto. La città fu la capitale dell’antico Egitto attorno a 3,500 anni or sono, nel regno del padre del Re Tutankhamen, Akhenaton. Il sito archeologico è situato in quel che si crede essere il Tempio del Sole di Nefertiti, la moglie di Akhenaton. Kemp ed i suoi colleghi hanno trovato un complesso di sale usate per la lavorazione dei cereali. Forni, chicchi di grano bruciati, giare, e larghi contenitori ad indicare che le sale potevano essere sia una fabbrica di birra che un forno.
“Nessuno dei pezzi dell’equipaggiamento sopravvissuto può essere inequivocabilmente collegato alla fabbrica di birra” ha dichiarato Samuel, che ha studiato con Kemp il sito di el-Amarna. “Pane e birra erano i principali prodotti degli antichi egiziani, così è una questione di inferenza”
Ad ogni modo, scritti e disegni dal sito puntano più nel senso della fabbrica di birra, ha dichiarato.
In un angolo differente del mondo, gli scavatori ad un sito inglese chiamato Vindolanda, hanno trovato una potenziale fabbrica di birra dei tempi dell’Impero Romano. Vindolanda era un forte romano presidiato dai soldati germanici lungo il Muro di Adriano nel Northumberland, Inghilterra. Robin Birley del Fondo Vindolanda, con base nell’Hexam, ed il suo gruppo, hanno trovato tavolette ben preservate del 100 d.C. La birra è specificamente menzionata su alcune delle tavolette.
Gli scienziati hanno trovato anche contenitori per liquidi e due grandi condutture, ha dichiarato Max Nelson dell’Università di Wilson in Ontario, specializzato in birre antiche. Le condutture, che potrebbero essere state parte di un forno o di un sistema di fornaci, hanno fatto sospettare agli scienziati che presso la struttura si svolgessero operazione non propriamente casalinghe, ha notato Nelson.
“Questa è la prima evidenza di produzione di birra [non domestica] in Europa” ha dichiarato.
Evidenze chimiche di birra proverebbero lo scopo del sito una volta per tutte, ma non è facile trovarle. L’alcol è troppo volatile per durare nei secoli, ed ogni residuo a base di cereali nei contenitori potrebbe derivare dalla produzione della birra come dalla cottura del pane.
L’archeochimico Patrick McGovern dell’Università di Pennsylvania di Philadelphia ha trovato tracce di vino in vasi scavati in Egitto, Grecia e Cina. L’alta acidità e contenuto di alcol del vino, preserva le tracce organiche del tannino dell’uva. Tale inequivoca evidenza chimica per la birra, purtroppo, non esiste.
Una promettente potenziale fabbrica di birra è stata scoperta ad un sito nelle Ande peruviane circa 7 anni or sono. Gli archeologi non hanno documenti antichi decifrabili sulla produzione di birra in Sud America, anche se hanno trovato delle giare isolate. Ad ogni modo, un’insolita birra locale potrebbe offrire la chiave per identificare in modo conclusivo un’antica fabbrica di birra.
L’archeologo Patrick Ryan Williams, ed il suo team del Field Museum di Chicago stanno scavando a Cerro Baul, una città di 1,400 anni or sono, occupata dall’Impero Wari prima del tempo degli Inca. L’impero Wari durò circa 400 anni.
In luglio, Williams ed i suoi colleghi hanno iniziato ad esaminare sistematicamente una sala di 40 piedi per 8 dissotterrata in tempi precedenti. “Abbiamo scoperto che potrebbe essere la più antica fabbrica di birra su larga scala nelle Ande” ha dichiarato Williams.
Lungo una parete di stretta struttura, il team ha trovato coppie di pilastri di pietra dell’altezza di due piedi ad intervalli regolari. Dai depositi di ceneri alla base di ogni coppia di pilastro, i ricercatori hanno concluso che una volta qui bruciassero fuochi all’aperto, alimentati dagli escrementi di lama e di porcellini d’India.
Nei focolai, gli scienziati hanno trovato, oltre alla cenere, i resti di tini di ceramica in frantumi. Williams stima che il team abbia dissotterrato 20 tini in tutto, ognuno dei quali potrebbe avere tenuto circa 50 litri di liquido. I tini probabilmente si venivano collocati sulle colonne di pietra dopo che il loro contenuto bolliva. Il team ha trovato anche i resti di contenitori per bere e servire, e giare che potevano essere usate per la fermentazione.
“Da quel che si può vedere, è piuttosto chiaro che si trattasse di una fabbrica di birra, e che la birra fosse prodotta in quantità industriali” ha dichiarato Williams.
I ricercatori sono stati convinti, in parte, da alcuni semi bolliti delle bacche dell’albero del pepe peruviano, che hanno trovato in una vicina fossa per rifiuti. Li hanno interpretati come un ingrediente della birra. I sud-americani oggi fanno una bevanda, chiamata chicha, dalla fermentazione di ingredienti locali: bacche, arachidi, e più comunemente oggi, grano. La chicha è considerata una birra piuttosto che un vino per via del suo contenuto alcolico relativamente basso.
William ipotizza che i Wari producessero la chicha facendo bollire i semi del pepe per estrarre la resina zuccherina esterna. A differenza della birra a base di cereali, la chicha fatta con le bacche del pepe, potrebbe avere lasciato inconfondibili residui sull’interno del tino nel corso della bollitura.
I resti di Cerro Baul sono preservati in modo unico. Prima che i Wari abbandonassero il sito, gli diedero fuoco. Dopo il fuoco, posero pietre semipreziose e collane di perle di conchiglia sugli tizzoni, a simbolo della sacralità del sito per la loro cultura, ha dichiarato Williams. (…)
Il crollo delle mura nel corso del fuoco potrebbe aver protetto dal degrado alcune tracce chimiche della chicha rimaste intrappolate all’interno dei materiali di ceramica o pietra, sospettano gli scienziati.
Brendan Derham, bioarcheologa dell’Università di Newcastle in Inghilterra, ha iniziato un lavoro preliminare con Williams per analizzare i cocci delle giare ed altri contenitori trovati a Cerro Baul. Sta usando la cromatografia e la spettrometria di massa per tracce di agenti chimici nei pori della ceramica.
Altri ricercatori, incluso McGovern, hanno usato queste tecniche per identificate antichi ingredienti nel cibo e nei contenitori usati per bere. Derham intende ricercare l’acido ossalico - sottoprodotto organico della fermentazione delle bacche di pepe bollite. L’acido ossalico non potrebbe infatti derivare dalla cottura del pane.
“Il punto è se l’acido ossalico sia abbastanza stabile da sopravvivere nel tempo” ha dichiarato. “Tendo ad essere piuttosto ottimista circa la sopravvivenza [di residui organici] se la ceramica è sufficientemente tenera e porosa.”
Poiché l’acido ossalico deve essere strettamente legato alla matrice della ceramica per durare nei secoli, il rilascio dell’agente chimico potrebbe provarsi determinante ha spiegato Derham, che ha iniziato a sviluppare un metodo per ottenere l’acido ossalico dalla ceramica.
Derham ed i suoi colleghi devono anche trovare un modo per preservare la ceramica senza distruggere alcun elemento chimico che potrebbe annidarsi nei pori. Solitamente, gli archeologi lavano i cocci di ceramica con una soluzione atta a preservarli, ma questo processo distrugge le evidenze organiche dei precedenti contenuti del vaso. Senza un tale lavaggio però, i pezzi rischiano di spaccarsi, non appena i cristalli di sale al suo interno si espandono a seguito dell’esposizione all’aria.
Per qualche coccio era possibile vedere i residui, e gli scienziati hanno deciso di rischiare le spaccature piuttosto che perdere questi contenuti organici. Li hanno involti in fogli di alluminio per salvaguardia.
Nel tentativo di sviluppare un alternativo processo di preservazione, Williams sta immergendo alcuni cocci di ceramica in semplice acqua per 24 ore. “Ciò non dovrebbe contaminare o distruggere gli agenti chimici che andiamo cercando” ha dichiarato.
I ricercatori vorrebbero portare i materiali presso i loro laboratori degli Stati Uniti per svolgervi le analisi chimiche. Ad ogni modo, il Perù ha recentemente rivisto le sue leggi di esportazioni archeologiche, ed una nuova regolamentazione è attesa per questo autunno. Williams prevede un anno di ritardi prima che alcuna delle ceramiche di Cerro Baul possano essere completamente analizzate.
David Goldstein della Southern Illinois University a Carbondale, che ha accompagnato il team di Williams, ha tentato di riprodurre l’antica chicha seguendo una ricetta tramandata oralmente da tempi immemori sulle Ande, bollendo le bacche del pepe. Il risultato della fermentazione era dolce, un po’ pepato, con un retrogusto amarognolo. “Era di un rosso tendente al marrone ed opaco, ma non scuro come la Guinness [una stout di attuale commercializzazione]” ha spiegato.
Considerando il ruolo importante delle birrerie in quasi ogni società, gli scienziati confidano di trovare nuovi strumenti per ricostruire la storia dell’industria. Williams ed altri ricercatori attendono il giorno in cui la chimica analitica sarà importante per l’archeologia quanto lo è la vanga.
Per informazioni sulle antiche birre attorno al mondo
(in lingua inglese) visita:
Per informazioni sulla fabbrica di birra di
Vindolanda presso il Vallo di Adriano (in lingua inglese) visita:
Per informazioni sulla fabbrica di birra di Cerro
Baul in Perù (in lingua inglese) visita:
www.fieldmuseum.org/expeditions/ryan_expedition/about.html
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